15 maja 2017 Udostępnij

Regionalne góralskie sery

Podczas pobytu w górach coraz więcej turystów chce spróbować lokalnych specjałów. Liczne restauracje przygotowują więc menu, czerpiąc z tradycyjnych receptur, i oferują klasyczną kwaśnicę, baraninę czy pierogi. Jednak najbardziej popularnym góralskim specjałem, którego nie sposób nie skosztować podczas pobytu w Zakopanem czy okolicznych miejscowościach, jest oscypek. Ser wytwarzany tradycyjnie z mleka owczego znalazł się na europejskiej liście produktów regionalnych i jego nazwa jest prawnie chroniona. Oryginalne sery owcze to produkty sezonowe wytwarzane od maja do przełomu września i października. Pokrywa się to z okresem, w którym owce wypasane są na halach. Nad całym przebiegiem produkcji czuwa baca, który nie tylko zajmuje się stadem, ale także produkuje sery. Spacerując Krupówkami, u ulicznych sprzedawców spotkamy wiele rodzajów tradycyjnego sera. Jak wybrać ten, który ma szansę najlepiej odpowiadać naszym gustom?

Oscypek
– jest najbardziej popularny i najchętniej wybierany przez turystów. Podawany jest na zimno, ale także na ciepło – grillowany, najczęściej z dodatkiem żurawiny. Powstaje z mleka owczego i jest przez baców ręcznie ugniatany. Za charakterystyczny kształt wrzeciona odpowiada drewniana foremka, tzw. „oscypiorka”. Pośród innych serów oscypek poznamy po złotej barwie, która jest efektem wędzenia. Swój słonawy smak zawdzięczają natomiast kąpieli w mocno osolonej wodzie, która trwa dobę.

Gołka
– często mylona z oscypkiem to kolejny z tradycyjnych góralskich serów. Wytwarza się ją przez cały rok z mleka krowiego, co wpływa na łagodniejszy smak w porównaniu z oscypkiem. Inną zauważalną różnicą jest niższa cena.

Bundz
– to kolejny ser przygotowywany z owczego mleka, ale w tym przypadku jest ono zaprawione podpuszczką. Ma znacznie łagodniejszy smak niż oscypek i wyglądem nieco przypomina klasyczny biały twaróg, jest jednak elastyczny i łatwo można go kroić. Najczęściej w formie plasterków wykorzystuje się go do przygotowania kanapek. Wśród górali panuje przekonanie, że najlepiej smakuje, gdy mleko pochodzi z majowego udoju, a ser dojrzał przed nocą świętojańską.

Bryndza
– to najbardziej wyrazisty i ostry ser ze wszystkich góralskich specjałów. Był on podstawowym pożywieniem pasterzy zajmujących się wypasem owiec. Dzisiaj jest popularny zwłaszcza jako ser do rozsmarowywania na kanapkach, ale można znaleźć go także w pierogach. Charakteryzuje się lekką i grudkowatą konsystencją. Może być wytwarzany w przemysłowej bryndzarni, ale w górach wciąż można kupić ten tradycyjnie wyrabiany rękami.